Un viaggio gastronomico tra orto, mare e tradizione reinterpretata, dove tecnica e sensibilità esaltano i sapori di questa stagione in una proposta raffinata e contemporanea
La primavera prende vita tra eleganza, territorio e visione contemporanea nella nuova proposta gastronomica dello chef Antonello Sardi, alla guida del Ristorante Serrae Villa Fiesole 1 stella Michelin all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole. Un menù che celebra la rinascita stagionale con sensibilità, tecnica e una profonda connessione con le materie prime e il territorio.
Lo chef Antonello Sardi interpreta la primavera come un dialogo tra freschezza delle materie prime e intensità del gusto, costruendo piatti che esaltano contrasti armonici e ingredienti selezionati. Le verdure di stagione, protagoniste indiscusse, si intrecciano con note marine e carni di grande carattere, dando vita a un percorso raffinato e sorprendente.
Tra gli antipasti, l’Insalata di Primavera racconta l’orto in tutta la sua vivacità, con asparagi e ortaggi accompagnati dalla sapidità del pecorino stagionato. Più audace la proposta dell’ostrica appena scottata, accostata alla cremosità del foie gras e alla freschezza della mela verde, mentre la punta di petto di vitello al forno si distingue per equilibrio e profondità aromatica. Le animelle, glassate alla brace, sorprendono con un gioco di contrasti tra dolcezza e note speziate.
Nei primi piatti emerge una forte identità territoriale e creativa: il riso Carnaroli con ragù di chiocciole e erbe di campo esprime rusticità elegante, mentre gli spaghetti con calamaretti, alghe e bottarga evocano il mare con raffinatezza. Gli agnolotti del plin uniscono tradizione e innovazione con un ripieno intenso e una salsa verde vibrante, mentre il raviolo di astice blu conquista con la sua ricchezza e complessità.
I secondi rappresentano l’apice della narrazione gastronomica: il piccione proposto in due momenti celebra tecnica e memoria, il maialino da latte esalta la delicatezza delle carni con accenti primaverili, e il branzino selvaggio si distingue per eleganza e abbinamenti preziosi. La quaglia, infine, chiude il percorso con un equilibrio tra note fruttate e sapide.
Un menù che riflette la filosofia dello chef Sardi: essenzialità, rispetto della materia prima e una continua ricerca dell’equilibrio perfetto.
MENÙ DI PRIMAVERA
ANTIPASTI
- Insalata di Primavera
- Asparagi bianchi e verdi, pecorino stravecchio e ortaggi di Primavera
- Ostrica Gillardeau scottata, creme brulè di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde
- Punta di petto di vitello al forno, rafano, carciofi e arance
- Animelle di vitello dal cuore, alla brace glassate, rabarbaro e liquirizia
PRIMI
- Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo, ragù di chiocciole Az. Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante
- Spaghetti Gentile di Gragnano, calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine
- Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio
- Raviolo ripieno di Astice Blu del Mediterraneo, uva, mandorle e la sua bisque
SECONDI
- Il Piccione di Pagliana in Due Momenti
- Maialino da latte di Londa, agretti di Primavera, daikon e senape in grani di Dijon
- Branzino selvaggio del Mediterraneo, spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer brut Premiére
- Quaglia disossata, olive taggiasche, nespole, porri e pack-choi
Un invito a scoprire la primavera attraverso piatti che uniscono eleganza, memoria e ricerca, espressione autentica della visione di Antonello Sardi al Ristorante Serrae Villa Fiesole, in un anno che vede Firenze affermarsi come capitale italiana della gastronomia.
