La proposta pasquale dello Chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 Stella Michelin
Per celebrare la Pasqua, l’Executive Chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin, all’interno dell’elegante boutique hotel FH55 Hotel Villa Fiesole, firma un primo piatto che è un autentico omaggio alla cucina toscana, riletta con uno sguardo contemporaneo e audace: Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro. Un’opera gastronomica che intreccia memoria e innovazione, dove la pasta fresca fatta a mano abbraccia un ragù ricco e profondo, esaltato da note inaspettate di cacao amaro e dal profumo sottile dell’alloro. Una creazione che va oltre il semplice gusto: racconta una storia di territorio, di stagioni, di tecnica e passione, trasformando la tradizione pasquale in un’esperienza sensoriale intensa e memorabile.
Un piatto che racconta il territorio con sensibilità e innovazione, capace di sorprendere e conquistare con la sua raffinata semplicità. La ricchezza del ragù di manzo, ottenuto da tagli selezionati e cotto lentamente per esaltarne sapore e morbidezza, incontra la profondità aromatica delle fave di cacao, che regalano al piatto un intrigante retrogusto tostato e amarognolo, dal fascino quasi ancestrale.
A completare il tutto, una polvere finissima di alloro, ottenuta da foglie essiccate lentamente e ridotte in essenza pura: una carezza balsamica, che avvolge ogni boccone con eleganza e persistenza.
Il contrasto tra la pasta fresca, ruvida e corposa, e il sugo avvolgente crea un’armonia perfetta, arricchita dalla mantecatura con Parmigiano Reggiano, che dona profondità e rotondità al palato. Il tocco finale è la scorza di limone, che porta freschezza e vivacità, esaltando ogni singola sfumatura di questo piatto pensato per lasciare il segno.
TAGLIATELLE AL RAGÙ DI MANZO, FAVE DI CACAO E ALLORO
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 250 g di farina “00”
- 250 g di semola di grano duro
- 150 g di tuorli d’uovo
- 10 g di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Per il ragù di manzo:
- 220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
- 4 scalogni tritati finemente
- 45 g di burro
- Sale q.b.
Finitura e aromi:
- 1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
- 6 foglie di alloro
- 15 g di Parmigiano Reggiano
- Scorza di limone (a piacere)
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparazione della pasta fresca
Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.
Preparazione del ragù
Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po’ d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.
Preparazione della polvere di alloro
Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.
Composizione del piatto
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.
Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.
Questa creazione esprime appieno l’identità del Ristorante Serrae Villa Fiesole: una cucina d’autore, che rispetta la tradizione ma la rinnova con eleganza. Perfetta per celebrare la Pasqua in un luogo dove il gusto incontra la bellezza mozzafiato delle colline fiorentine o prepararla a casa per sorprendere i propri ospiti.
