La dolcezza del cioccolato incontra la creatività della pasticceria d’autore in un dessert esclusivo
In occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, che si celebra ogni anno il 6 luglio, il Ristorante Serrae Villa Fiesole1 stella Michelin e fiore all’occhiello dell’FH55 Hotel Villa Fiesole rende omaggio al re degli ingredienti dolciari con una creazione che unisce memoria e innovazione: una raffinata e sorprendente interpretazione della Foresta Nera, firmata dalla Pastry Chef Ludovica Dellaria. Un dessert iconico che si veste di nuova eleganza, nato per celebrare il cioccolato nella sua forma più emozionante, tra tecniche d’alta pasticceria e richiami alla tradizione.
La Giornata Mondiale del Cioccolato, che si celebra ogni anno il 6 luglio, è un’occasione amata dai golosi di tutto il mondo per rendere omaggio a uno degli ingredienti più apprezzati della storia: il cioccolato. Si narra che questa data coincida con l’arrivo del cacao in Europa nel 1550, dopo essere stato scoperto dalle civiltà precolombiane, che lo consideravano un “cibo degli dèi” e lo utilizzavano anche come moneta. Originario delle terre dell’America Centrale, il cacao era sacro per i Maya e gli Aztechi, che lo consumavano sotto forma di bevanda amara e speziata, molto diversa da come lo conosciamo oggi. Solo secoli dopo, con l’aggiunta di zucchero e latte, il cioccolato ha assunto la sua veste più dolce e ha conquistato l’Europa, diventando simbolo di piacere, lusso e creatività gastronomica.
Oggi, questa giornata speciale è un invito a riscoprire il cioccolato in tutte le sue forme: dalla tavoletta pura al dessert d’autore, come la raffinata Foresta Nera firmata dalla Pastry Chef Ludovica Dellaria. Un omaggio alla storia, alla tecnica e al gusto.
Un classico della tradizione reinterpretato con eleganza e tecnica, dove il cioccolato è protagonista assoluto, avvolto in un’armonia raffinata di sapori e consistenze. La dolcezza vellutata della mousse alla vaniglia, realizzata con cioccolato bianco e bacche di vaniglia Bourbon, si intreccia alla profondità della mousse al fondente, impreziosita da amarene marinate nel Kirsch, che aggiungono una nota fruttata e liquorosa.
La componente croccante del sablé al cacao offre un piacevole contrasto, valorizzando le texture più soffici del dessert con una base friabile e burrosa. Il gel di amarena, fresco e brillante, aggiunge un tocco fruttato e vivace, mentre il gelato artigianale alla stracciatella – ricco di scaglie di cioccolato fondente – completa l’insieme con la sua cremosità e un richiamo goloso alla memoria. Un dessert complesso e bilanciato, capace di sorprendere e conquistare a ogni assaggio.
FORESTA NERA
Per la Mousse alla vaniglia
Ingredienti
- 560 g di panna
- 350 g di cioccolato bianco
- 6 g di gelatina in fogli
- 2 bacche di vaniglia
Procedimento
Scaldare la panna con le bacche di vaniglia incise. Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare la panna calda sul cioccolato bianco e aggiungere la gelatina ammollata. Emulsionare con un frullatore a immersione, poi lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, montare la mousse in planetaria fino a ottenere una consistenza soffice.
Per la Mousse fondente e amarene
Ingredienti
- 550 g di latte
- 640 g di cioccolato fondente
- 740 g di panna semimontata
- 15 g di gelatina in fogli
- 150 g di amarene battute e marinate nel Kirsch
Procedimento
Portare il latte a bollore, poi versarlo sul cioccolato fondente tritato. Aggiungere la gelatina idratata e frullare il composto. Quando la massa raggiunge i 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata. Aggiungere infine le amarene, mescolando con cura per non smontare la mousse. Dressare negli stampi e abbattere in negativo.
Per i Sablé al cacao
Ingredienti
- 450 g di farina 00
- 50 g di cacao
- 300 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 80 g di tuorlo
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto sottile, coppare nella forma desiderata e cuocere in forno a 160°C per circa 8 minuti.
Per il Gel di amarena
Ingredienti
- 200 g di succo di amarena
- 100 g di acqua
- 5 g di agar agar
Procedimento
Portare tutti gli ingredienti a bollore. Versare il liquido in una teglia e lasciar gelificare. Una volta freddo, frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Per il Gelato alla stracciatella
Ingredienti
- 1 L di latte
- 150 g di panna
- 200 g di zucchero
- 40 g di latte in polvere
- 40 g di glucosio in polvere
- 8 g di stabilizzante per gelato
- 200 g di cioccolato fondente in scaglie
Procedimento
Portare a bollore tutti gli ingredienti eccetto le scaglie di cioccolato. Raffreddare e congelare il composto per una notte. Pacossare e unire le scaglie di cioccolato prima del servizio.
Un piatto che emoziona per raffinatezza e intensità, da gustare nella cornice romantica del Serrae Villa Fiesole, con la vista che abbraccia Firenze e la dolcezza che celebra il re degli ingredienti: il cioccolato. Oppure da preparare a casa, per sorprendere i propri ospiti con un tocco di alta pasticceria.
